Istorija

Pivo je oduvek bilo narodsko piće. Slad i hmelj možda nisu bili inspiracija velikih pisaca kao plemenito grožđe, ali su uvek obezbeđivali dobro društvo. Pivo je mnogo društvenije.

U I svetskom ratu pivo je bilo zabranjeno. U II svetskom ratu se blagonaklono gledalo na pivo. "Pivo razveseljava i bodri. Ono je prateći element čistog prijateljskog osećanja", rekao je jedan sveštenik, za vreme propovedi koju držao u teškim danima II SR. "U ovakvo vreme, čoveku je potrebno malo tečnog sunca".

Pivo je najstarije piće, čija se sudbina kroz istoriju menjala. Neki propovednici su ga koristili kao religiozni simbol, doktori u medicinske svrhe, a za radnike je ono bilo sredstvo za relaksaciju posle teškog radnog dana. U nekim zemljama je smatrano za zdravo, a u nekima za đavolsko piće.

Poreklo piva je skriveno negde u magli vremena. Od čega su ljudi pravili pivo kroz vekove, zavisilo je od toga koje su im žitarice i plodovi bili dostupni. Afrikanci su pravili pivo od šećerne trske i prosa, a Kinezi su pravili pivo u isto vreme kada i Egipćani, s tim što su imali napredniju tehnologiju i češće koristili proso i pirinač. U Latinskoj Americi, Asteci su poštovali svoje "pivske" bogove, a brazilski indijanci su od korena manioka i prženih žitarica proizvodili tamno pivo sa ukusom koji je podsećao na dim. Južnoamerički indijanci su proizvodili svoje pivo (chicha) tako što su žene žvakale jezgro kukuruza, takvu smesu mešale sa vodom i ostavljale da fermentira (ovakvo pivo se još uvek proizvodi u nekim delovima sveta.). Bez obzira kakvo su pivo pravili, svi praistorijski pivari su imali nešto zajedničko - verovanje da je pivo dar bogova.

Neki istoričari smatraju da je pivo imalo toliko veliki uticaj na razvoj kulture da su ljudi, u periodu kada su prelazili sa nomadskog na zemljoradnički način života, kukuruz počeli da uzgajaju ne za ishranu, već za proizvodnju piva. Pivo je, svakako, imalo veliku ulogu i u ishrani, kao važan izvor osnovnih amino kiselina i vitamina.

Na Srednjem Istoku je prvi put zabeleženo umeće pravljenja piva, kao i njegova uloga u kulturi. Sumerci, koji su izmislili pismo, pre 5.000 godina su opisali na svojim glinenim tablicama preko 20 vrsta piva i detaljne recepte u kojima se pivo pojavljuje kao sastojak.
Pivo zvano Sikaru je igralo glavnu ulogu u sumerskoj kulturi. Njime su davali počast bogovima, plaćali radnike i hranili bolesnike. Verovali su da je osećaj opijenosti, u stvari, spiritualni doživaljaj.

IZ VAVILONSKOG ZAKONIKA - U Vavilonu je postojao zakonski propis o kvalitetu piva. Pivo proizvedeno u komercijalne svrhe moralo je da zadovolji određene standarde. U suprotnom, proizvođač bi, za kaznu, bio udavljen u sopstvenom pivu.

Egipćani su prvi razvili proizvodnju piva "na veliko", kako bi zadovoljili potrebe dvora i graditelja piramida. U drevnim spisima su pronađene instrukcije za varenje piva, i to za tri vrste: zythum (začinjeno pivo), dizythum (malo jače pivo) i busa (slabije, porodično pivo).
Kao i Sumercima i Vaviloncima, i Egipćanima je pivo bilo važan deo kulture. Njime su slavili bogove i svoje mrtve opskrbljivali pivom za zagrobni život.

EBERS PAPIRUS je jedno od najvažnijih sačuvanih dela drevne medicine. U njemu je sakupljeno više od 600 recepata i lekova, od kojih mnogi sadrže pivo kao glavni sastojak.

Sastojci

Pivo, kao i mnoge druge važne stvari koje uzimamo zdravo za gotovo, nije dovoljno shvaćeno. Ono je mnogo kompleksnije piće nego što se smatra. Pivo je dar dobre zemlje. Njegove boje, od bakarne, preko crvenkasto crne do svetlo žute, dočaravaju smenjivanje godišnjih doba - od gole zemlje do zlatnih žitnica.

Pena koja se nalazi na vrhu čaše piva krije mnoge tajne. Jedna od njih su i sami sastojci. Slad i hmelj se uglavnom i nalazi na etiketama i reklamama, ali, koliko pivopija bi zaista prepoznalo aromatični plod hmelja, jednog od najčudnijih predstavnika biljnog carstva. Njega više niko ne koristi u ishrani, osim nekih gurmana u Belgiji.

Ko još tačno zna šta je zapravo slad? On započinje svoj život kao talasasto polje žitarica, ali zrno treba da prođe komplikovane procese - klijanje, prženje i mešanje - pre nego što stigne do čaše. Postoje različite vrte slada. Svaka se razlikuje bojom, ukusom i sadžajem šećera, u zavisnosti od načina proizvodnje. Svako pivo ima svoju posebnu kombinaciju slada, koje mu daje specifičnu notu.

Kvasac je glavni, magični sastojak i njegova uloga u transformaciji šećera u alkohol je vekovima bila tajna. I kvasac ima vrsta, svaki sa svojim posebnim karakteristikama - brzina narastanja, ukus i količina alkohola i ugljen dioksida koji daje.

Hmelj je relativno najnoviji u listi esencijalnih sastojaka. Prirodna ulja koja se sadrže u plodu hmelja, daju onu karakterističnu gorčinu koju pivopije traže i služi kao konzervans. I ovde postoji veliki izbor vrsta.
Sirova zrna ječma su neupotrebljiva u pivskoj industriji. Ona prolaze kroz više faza, pre nego što postanu slad: potapanje zrna u vodu, klijanje (skrob se pretvara u šećer), prženje (od temperature prženja zavisi vrsta slada), završna obrada (klice se skidaju).

Tipovi slada:

Beli slad - koristi se za većinu piva: za svetlo pivo i zlatni Pilsner.
Smeđi slad - danas se retko koristi, daje bakarnu boju pivu.
Kristalni slad - daje puniji i slađi ukus pivu.
Čokoladni slad - za tamnu boju piva.
Crni slad - skoro zagoreli čokoladni slad. Zbog svoje gorčine, koristi se za jaka, tamna piva.

HMELJ je loza iz porodice konoplja. Za pivo se koriste isključivo ženski cvetovi. Plod je sastavljen od više listića. Dok zri, u njemu se stvara složena mast LUPULIN, koja se ne može naći ni u jednoj drugoj biljci. Potrebno mu je mnogo kiše dok raste i mnogo sunca dok zri.
Prvenstveno je korišćen kao konzervans. Zbog alfa kiselina, daje pivu karakterističan gorak ukus i aromu.

Prvi put korišćen u proizvodnji piva u srednjevekovnim manastirima u Nemačkoj.

KVASAC. Živi organizmi - gljivice, u milionskim kolonijama. Bez kvasca, od hmelja, slada i vode ne bi se nikada napravilo pivo. U procesu vrenja ćelije kvasca se grupišu. U privima gornjeg vrenja (jaka piva), ćelije kvasca se dižu na površinu tečnosti, dok u pivima donjeg vrenja (svetla piva), kvasac tone.

Kvasac za narastanje koristi šećer iz slada, a alkohol i ugljen-dioksid su nusprodukti ovog procesa. S povećanjem procenta alkohola, proces narastanja se zaustavlja. Po završetku vrenja, kvasac se skida i čuva za sledeću upotrebu.

Kvasac je potpuno nepredvidiv - u toku vrenja može naprasno da se pokvari, čak i u najmodernijim laboratorijama. Za čas može da se inficira drugim mikobima, može da odreguje na novu opremu. Novi oblik posuda za vrenje može da utiče na karakteristike kvasca, a samim tim i na ukus piva. Čistoća je krucijalna.

OSTALI SASTOJCI

DODACI:

ŠEĆER. Lako fermentira, brzo dajući alkohol. Karamela se koristi za bojenje tamnih piva, umesto tamnog slada.
KUKURUZNE FLEKICE. Za svetla i slaba piva.
RIŽA. Alternativa za slad (Budweiser)
PREPRŽENI JEČAM. Za tamnu boju piva, jak, gorak ukus (Guinness).

POBOLJŠIVAČI UKUSA:

MED. Jedan od najstarijih sastojaka koji se koristio za poboljšanje ukusa piva.
LJUTE PAPRIKE. Novi dodatak za meksička svetla piva.

ZAČINI:

Đumbir (od njega se pravilo bezalkoholno pivo za vreme prohibicije)
Trave - korijander
Voće - pokušavali su sa korom od pomorandže i limuna, jabukom, trešnjom, bananama, malinama - sa različitim uspehom. (belgijska piva Kriek i Frambozen - trešnje i maline)